Pasta madre, come autoprodurla e mantenerla viva

Due o tre anni fa alla fiera Fa' la cosa giusta! di Milano (a proposito vi consiglio di andarci perchè è imperdibile per chi è interessato alla sostenibilità ed al consumo critico! - sarà a Milano dal 28 al 30 marzo 2014) ho ricevuto, con un piccolo contributo, in uno stand, un po' di pasta madre e le istruzioni per panificare con Lei. Il giorno dopo ho subito provato a fare il pane ed è venuto buonissimo, così ho continuato a rinfrescarla e a farci il pane, più o meno regolarmente. 
Senonchè dopo qualche tempo, sicuramente per inesperienza e mancanza di informazioni corrette su come utilizzarla, la pasta madre è diventata troppo acida e non sono più riuscita a "recuperarla" ed è così terminata la mia prima esperienza di panificazione con il lievito naturale. 
Per un po' ho lasciato perdere, ma poi mi è tornata la voglia di fare il pane con la pasta madre, anzichè con il lievito secco, ed ho pensato di autoprodurmela, con la convinzione che lieviti e batteri "autoctoni" fossero più resistenti e più facili da gestire. Così mi sono documentata, ho messo in pratica le informazioni raccolte e voilà, è nata la mia pasta madre! Da allora è passato circa un anno e mezzo e continuo a panificare con Lei.....e non solo pane! 

Con la mia pasta madre produco brioches,  biscotti, pizze, focacce, piadine, friselle, calzoncini...e l'elenco è in continua crescita! 

Forse non tutti sanno cos'è la pasta madre, detta anche pasta acida....è il lievito naturale, un impasto di farina ed acqua la cui fermentazione è avviata da un complesso di lieviti e batteri presenti nell'ambiente. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale contiene batteri, che producono acidi organici, conferendo maggiore digeribilità e conservabilità ai prodotti. Ma quel che rende veramente speciale la pasta madre è il fatto di essere "viva" e quindi di trasmettere ai prodotti la propria energia vitale.  La pasta madre, una volta creata, deve poi essere tenuta in vita, deve essere nutrita, attraverso i rinfreschi, ossia impasti periodici effettuati con nuova farina ed acqua.
Creare la vita, in circa una settimana, partendo solo da farina ed acqua è sicuramente una grande soddisfazione e perciò voglio condividere con voi la mia esperienza.

Ecco il procedimento che ho utilizzato:

Ingredienti:

• 200 gr. di farina 0 (meglio se biologica)
• 100 gr. di acqua leggermente tiepida
• 1 cucchiaino di malto  d'orzo o di riso (non è indispensabile ma accelera il processo di fermentazione)

Impastare gli ingredienti in una ciotola, meglio se di vetro, porcellana o legno, fino ad ottenere una palla liscia e morbida. Coprire con un panno umido la ciotola con l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le prime 48 ore si dovrà fare il primo rinfresco. Si peseranno quindi 200 gr. di impasto e lo si scioglierà in 100 gr. di acqua tiepida, aggiungendo poi 200 gr. di farina. Impastare fino ad ottenere una palla morbida e riporre nuovamente a riposare, coprendo con un panno umido, per altre 48 ore.
In genere la quantità in eccesso di impasto (quello oltre i 200 gr. che ci servono per il rinfresco) si butta, ma, siccome non è mai una bella cosa gettare il cibo, si può utilizzare per fare prodotti che necessitano di una lievitazione minima, come pizzette o calzoni. 
Trascorsi anche questi ulteriori due giorni, ripetere l'operazione di rinfresco, con le stesse modalità, lasciando poi riposare per altre 48 ore. 
A questo punto saranno trascorsi sei giorni e la pasta madre dovrebbe essere in grado di raddoppiare di volume nell'arco di circa 3 o 4 ore, dopo il rinfresco. Se così avviene, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Si dovrà quindi staccarne un pezzo da conservare in frigorifero come "madre" (io ne conservo circa 150 gr.) in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, meglio se rotondo e grande circa il doppio dell'impasto ed utilizzare il resto per fare il pane o per altre ricette.
  
La pasta madre si conserva in frigorifero e va rinfrescata ogni 4 o 5 giorni, sciogliendola in una quantità d'acqua pari alla metà del suo peso ed aggiungendo poi la stessa quantità di farina, se ad esempio abbiamo 150 gr. di pasta madre la rinfrescheremo sciogliendola in 75 gr. di acqua tiepida ed aggiungendo poi 150 gr. di farina. Si impasta fino a creare la solita morbida palla elastica che si lascia poi a temperatura ambiente per due o tre ore. Infine si stacca la quantità di pasta madre da conservare e si ripone nuovamente in frigorifero, fino al successivo rinfresco.
Con la restante pasta madre potrete fare il vostro pane:

Ingredienti:

• 1 kg. di farina

• 500 gr. di acqua tiepida

• 250 gr. di pasta madre rinfrescata e lasciata a temperatura ambiente per 3 o 4 ore

• 10 gr. di sale 

• 3 cucchiai di olio EVO. 

Per prima cosa sciogliere la pasta madre nell'acqua, quindi aggiungere metà della farina e mescolare con un cucchiaio di legno oppure nell'impastatrice per cinque minuti. Aggiungere quindi il sale e l'olio (il sale non deve venire a contatto diretto con il lievito) ed impastare per altri cinque minuti. Aggiungere infine il resto della farina ed impastare fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, non troppo compatto; se necessario aggiungere altra acqua, la quantità dipende dal tipo di farina utilizzata. Una volta ottenuto un panetto morbido ed elastico, metterlo a lievitare in una ciotola, al caldo, per 3 o 4 ore. 

Riprendere quindi l'impasto, rilavorarlo leggermente e formare le pagnotte desiderate, sistemandole poi nella placca del forno infarinata. 

A questo punto rimettere a lievitare per altre 3 ore ed infine infornare a 200° per 30 o 40 minuti, a seconda del formato delle pagnotte.
L'azione dei batteri contenuti nel lievito naturale e la lunga lievitazione renderanno il vostro pane molto digeribile e ne aumenteranno la conservabilità.

Ecco ora alcuni consigli utili per il mantenimento della pasta madre:

• Per i rinfreschi la farina migliore da utilizzare è quella di tipo 0, biologica e di buona qualità. Ho provato con l'integrale e la semintegrale, ma la pasta madre perde un po' di vigore.
• Il tipo di farina utilizzata per i rinfreschi deve essere sempre dello stesso tipo, cambiare il tipo di farina fa cambiare l'habitat e lieviti e batteri faticano un po' ad ambientarsi, perdendo forza.
• L'acqua migliore da utilizzare per i rinfreschi è quella del rubinetto, magari filtrata. L'acqua imbottigliata è spesso troppo povera di sali minerali ed indebolisce il lievito. La temperatura dell'acqua non deve mai essere troppo calda, ma appena tiepida, altrimenti si uccidono i lieviti.
• L'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro deve essere sempre lo stesso e non troppo prolungato, l'ideale è rinfrescare la pasta madre ogni 4 giorni, ma comunque mai oltre i 6 giorni, altrimenti inacidisce troppo per la "fame".
• Prima di effettuare il rinfresco è bene togliere dal frigo qualche ora prima il contenitore con la pasta madre e lasciarlo a temperatura ambiente, così che il lievito inizi a riattivarsi.
• Non riporre la pasta madre in frigo subito dopo il rinfresco, ma lasciarla per due o tre ore a temperatura ambiente, circa 23-24°, dentro il suo contenitore, per permettere ai microrganismi di colonizzare il nuovo "terreno" creato con il rinfresco.
• Il contenitore che si utilizza per riporre la pasta madre in frigorifero dovrebbe essere in vetro, di forma cilindrica, con chiusura ermetica e non troppo grande, perchè se la pasta madre non trova le pareti a contrastarne la crescita, perde un po' di vigore.
• Se ad un certo punto vi accorgete che la vostra pasta madre ha perso forza ed è diventata un po' più acida del normale ed odora eccessivamente di aceto, perchè magari avete prolungato un po' troppo l'intervallo di tempo tra un rinfresco e l'altro o per qualche altro errore commesso, potete aggiungere durante il rinfresco, una punta di cucchiaino di malto d'orzo o di riso per aiutarla a rinvigorire o addirittura rinfrescarla giornalmente per 3 o 4 giorni, mantenendola a temperatura ambiente, anzichè riporla in frigo.

Beh, non mi resta che augurarvi.....buona panificazione!


Con questo post partecipo al Linky Party di Alex!