Zucchero raffinato, perchè non usarlo e come sostituirlo

Chi ha a cuore il proprio benessere e ha deciso di essere più consapevole riguardo la propria alimentazione sa bene che gli alimenti raffinati di uso comune possono incidere negativamente sul nostro stato di salute. 
Molti sono i veleni dei nostri tempi, uno senza dubbio è lo zucchero raffinato.
I danni provocati dallo zucchero al nostro organismo sono tantissimi e ormai sono numerosissimi gli studi effettuati a questo proposito. 
Uno studio americano del Centers for disease control and prevention di Atlanta conferma che lo zucchero fa male al cuore e consumarne troppo può triplicare il rischio di morire di malattie cardiache.  
Pare anche che, esattamente come il sale, lo zucchero sia molto dannoso per chi soffre di pressione alta. Numerose ricerche di esperti sono volte ad indagare in tal senso.
Addirittura troppo zucchero e abbuffate di dolci danneggerebbero la memoria. Un gruppo di ricercatori australiani ha ipotizzato che consumare grandi quantità di zuccheri in un lasso di tempo breve possa danneggiare permanentemente la nostra memoria.
Cosa risaputa è che lo zucchero provoca la carie, è molto calorico ed è causa di problemi gravi come l'obesità, ma pare non sia solo un nemico della linea ma anche della longevità. Un team di ricercatori di San Francisco ha verificato che consumare molto zucchero significa avere il 20% in meno di aspettativa di vita.

Inoltre bisogna tener conto che lo zucchero è una sostanza estremamente acidificante del sangue e quindi demineralizzante in quanto costringe il nostro organismo ad attingere alle propre riserve di sali minerali, come il calcio, per mantenere il PH ad un livello maggiormente alcalino che è quello che determina il nostro normale stato di salute.

Ma lo zucchero che utilizziamo quotidianamente non è solo quello che mettiamo nel caffè o nel thè, ma anche quello contenuto nei prodotti confezionati e nelle bibite che ne contengono enormi quantità. Lo zucchero bianco è presente in dolci, caramelle, bevande, liquori, conserve e moltissimi altri alimenti di uso quotidiano (anche in alimenti insospettabili come pane, sughi pronti, zuppe, cibi surgelati, ecc. in quanto lo zucchero è usato come addensante). L'autoproduzione, come sempre, è la scelta migliore anche per evitare eccessi di zucchero.....nulla di meglio che prepararsi da sè torte, merendine, brioches, biscotti, budini, dolci vari e ketchup. 

Per ottenere lo zucchero bianco che tutti conosciamo si parte solitamente dalla barbabietola ma anche dalla canna da zucchero dalle quali si estrae il saccarosio sotto forma di succo. 
Questo estratto viene quindi depurato con idrossido di calcio (calce spenta) e poi, per eliminare la calce in eccesso, viene trattato con anidride carbonica e successivamente con anidride solforosa per eliminare microrganismi dannosi. 
Quindi viene cotto, raffreddato, cristallizzato e centrifugato. 
Lo zucchero così ottenuto è ancora grezzo, quindi viene ancora filtrato e decolorato per eliminare il colore giallo ed ottenere il bianco candido che tutti conosciamo.

A riguardo dello zucchero di canna c'è molta confusione, molti confondono lo zucchero di canna grezzo con quello integrale.
Quello che solitamente troviamo al supermercato o nelle bustine al bar come zucchero grezzo di canna (solitamente tipo demerara) è zucchero ottenuto dalla canna da zucchero che ha subito lo stesso processo di raffinazione di quello bianco ma che non è stato decolorato.
Lo zucchero integrale di canna invece non è raffinato tramite passaggi chimici o fisici ma è semplicemente la melassa estratta dalla macinazione dei fusti della canna da zucchero fatta essiccare ed è quindi un alimento più sano rispetto agli altri tipi di zucchero raffinati perchè conserva più nutrienti.

Molte persone utilizzano dolcificanti artificiali al posto dello zucchero pensando di evitare i problemi legati ad esso, soprattutto quelli legati al sovrappeso, ma non è una buona soluzione perchè, secondo gli esperti, utilizzare dolcificanti artificiali come aspartame, saccarina e sucralosio altera il metabolismo, alza la glicemia e può addirittura creare le condizioni per lo sviluppo del diabete. Inoltre l'aspartame crea problemi a livello neurocomportamentale ed è sospettato di essere cancerogeno.

Sicuramente per la nostra salute è meglio un'alimentazione più naturale che aiuti a disabituarsi al sapore troppo dolce, visto che tutte le sostanze zuccherine sono coinvolte nelle problematiche della nostra salute.
Mangiare un frutto anche molto dolce, come ad esempio una banana, quando si sente voglia di dolce è un'abitudine sana e genuina che aiuta ad eliminare lo zucchero raffinato e i dolcificanti artificiali. Spesso siamo così abituati ai gusti dolci artificiali che facciamo fatica ad assaporare il gusto dolce naturale, come quello della frutta......dobbiamo riscoprire i sapori perduti, cammuffati dallo zucchero!

Certo in alcuni casi ci sono preparazioni alimentari che richiedono un sapore dolce e torte e biscotti vanno in qualche modo dolcificati......quindi che alternative ci sono?

Eccone alcune:

• zucchero integrale di canna. Lo zucchero di canna integrale, essendo poco lavorato, è molto ricco di vitamine e minerali ed è meno calorico dello zucchero raffinato. E' uno zucchero che non subisce il processo di raffinazione, la melassa estratta dopo la macinazione dei fusti della canna da zucchero viene semplicemente sottoposta ad essiccamento e per questo è marrone, granuloso ed umido. In base alle modalità di essiccamento si possono ottenere due tipologie di zucchero, il panela, dal gusto più neutro, che viene fatto asciugare in panetti e poi grattugiato e il mascavo, ottenuto mescolandolo e scuotendolo continuamente durante l'asciugatura, che nelle preparazioni culinarie si scioglie ed amalgama meglio agli altri ingredienti. Lo zucchero di canna viene importato principalmente dall'America Latina e il suo mercato garantisce enormi profitti alle grandi aziende, che sfruttano i lavoratori e l'ambiente. Invece lo zucchero di canna integrale è solitamente anche biologico e spesso proviene dal mercato equo e solidale che invece garantisce il giusto guadagno ai piccoli produttori locali salvaguardandoli da sfruttamento e povertà. L'inconveniente degli zuccheri integrali di canna è che spesso hanno un leggero retrogusto di liquirizia. Il mio zucchero di canna integrale preferito è il Dulcita di Altromercato, proveniente dall'Ecuador, perchè secondo me è l'unico che non ha questo inconveniente legato al gusto.
  

• malto e sciroppo di cereali. Il malto è il risultato del processo di germinazione e fermentazione di cereali come l'orzo, il grano, il riso e il mais, che vengono lasciati macerare in acqua per tre o quattro giorni finchè germogliano sviluppando enzimi che trasformano l'amido in zuccheri semplici. Per ottenere quello che è utilizzato come dolcificante i cereali maltati vengono sottoposti a bollitura che, a determinate temperature, permettono di ottenere attraverso un processo di scissione degli zuccheri, il dolcificante naturale venduto nei negozi bio. In commercio si possono trovare malti e sciroppi di cereali. Il malto è esclusivamente quello ottenuto dalla lavorazione (scissione) dei cereali con l'orzo che è l'unico a possedere gli enzimi necessari alla trasformazione dell'amido. Il malto ottenuto da un cereale solo, diverso dall'orzo, come il riso, al quale vanno aggiunti gli enzimi mancanti, è chiamato sciroppo. Il malto/sciroppo ha una consistenza simile al miele ed è ricco di vitamine e minerali come il potassio, il sodio e il magnesio ed è un'ottima alternativa allo zucchero. Il malto è molto meno calorico dello zucchero, ma ha un potere dolcificante leggermente inferiore, un cucchiaino e mezzo di malto dolcifica come un cucchiaino di zucchero. E' un ottimo dolcificante per uso quotidiano. Il malto/sciroppo è anche perfetto nella preparazione di dolci perchè si amalgama facilmente agli impasti. I miei preferiti sono lo sciroppo di riso e quello di mais perchè hanno un gusto molto meno marcato del malto di orzo o di grano e anche la consistenza è più fluida.
  
  Lo sciroppo di malto è ricco di vitamine e sali minerali fra i quali è alta la concentrazione di potassio, sodio e magnesio. L’uso di questo ingrediente è una valida e consigliabile alternativa all’uso dello zucchero raffinato che acidifica il sangue creando, alla lunga, scompensi nella assimilazione del calcio.
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  processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici.
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  processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici
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  processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici
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  processo di germinazione dei cereali (orzo, mais, riso, frumento) che, lasciati a macerare 3/4 giorni in acqua germogliano, sviluppando alcuni enzimi che trasformano l’amido in zuccheri più semplici
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• sciroppo d'agave. Lo sciroppo d'agave è uno sciroppo dolce che viene estratto da una pianta tipica del Messico, l’Agave Tequiliana Weber. E' il succo ottenuto dall’amido della radice del bulbo di agave. Ha un forte potere dolcificante ed è ricco di calcio, ma nella produzione industriale viene sottoposto a trattamenti chimici ad alte temperature, perciò bisogna scegliere prodotti biologici di primissima qualità, non raffinati ed estratti a freddo. Inoltre contiene molto fruttosio che, se consumato in eccesso, causa la formazione di acido urico ed è quindi da usare con moderazione.
  

• sciroppo d'acero. Lo sciroppo d'acero è un dolcificante di origine canadese ricchissimo di sostanze benefiche.  E' prodotto a partire dalla linfa di diverse specie di acero, principalmente acero rosso, acero da zucchero e acero nero. La linfa viene prelevata in primavera, attraverso dei fori praticati lungo il tronco, senza apportare danni all’albero e poi trasportata nello zuccherificio dove viene fatta bollire per concentrarla.  Quindi viene filtrata per ottenere lo sciroppo, che è ricco di vitamine e minerali come il potassio, il calcio, il magnesio e lo zinco. È anche ricco di antiossidanti, più o meno la stessa quantità di quelli presenti nelle carote. A seconda della filtrazione a cui è stato sottoposto, lo sciroppo d'acero si differenzia in grado C, di colore scuro e sapore più deciso, grado B, dal sapore intenso e grado A, di colore più chiaro e dal gusto più delicato. Lo sciroppo d'acero è perfetto da mettere sui pancake....una vera delizia!
  

• zucchero di cocco. Si tratta dello zucchero integrale di cocco, realizzato dai fiori della palma, conosciuto anche come Gulamerah di Bali, nome con cui viene tradizionalmente chiamato sull'isola indonesiana dove la palma da cocco viene coltivata in maniera non intensiva. Non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio ma dei fiori della palma da cocco (cocos nucifera).
  
  Incidendo i suddetti fiori, si estrae la sostanza dolce caratterizzata da un basso contenuto di saccarosio e ricca di zinco e potassio e la si raccoglie in coppette.
  Successivamente la si cuoce leggermente per darle consistenza e la si modella in panetti.
  E' un dolcificante gustoso, dal sapore fruttato, ricco di vitamine e minerali e a basso indice glicemico, quindi indicato per i diabetici.
  100 gr di zucchero di cocco contengono 558 mg di potassio (contro i 2,5 mg dello zucchero bianco)!!!                                   
  
  

• mosto cotto. Il mosto cotto (o sapa) è un dolcificante naturale che si ottiene dalla bollitura del succo d'uva non fermentato. E' una sorta di sciroppo che può sostituire i dolcificanti nella preparazione dei dolci e la cosa più bella di questo dolcificante è che si può autoprodurre abbastanza facilmente. Io l'ho fatto con la mia uva fragola, seguendo questa ricetta del blog La Regina del Sapone.

Qualsiasi sia il dolcificante scelto è fondamentale ricordare che all'interno di un'alimentazione sana e bilanciata il consumo di zuccheri deve essere comunque moderato ed è bene disabituarsi ai sapori troppo dolci.

E voi, quali dolcificanti usate?