Colora i nostri piatti di un bel giallo solare, ha un sapore molto particolare e delicato, è una delle spezie più apprezzate in cucina.....sto parlando del prezioso zafferano, il cui nome botanico è crocus sativus.
Prezioso perchè è ricco di sostanze benefiche per il nostro organismo e anche perchè il suo prezzo è molto elevato, a causa delle modalità di raccolta.
Lo zafferano è originario dell'Asia e nel mondo è coltivato prevalentemente in India e in Iran, ma anche in Italia ci sono alcune coltivazioni, soprattutto in Sardegna, nelle Marche e in Abruzzo.
I bulbi che coltiviamo nel nostro giardino arrivano dalla Sardegna, ce li hanno portati i miei genitori che vivono lì, nel Medio Campidano, zona sarda famosa per la coltivazione dello zafferano DOP.
Questa preziosa spezia, oltre ad essere molto saporita, è ricca di sostanze benefiche, regola la digestione, ha proprietà antiossidanti, riduce il colesterolo ed abbassa la pressione sanguigna.
Per produrre un chilo di zafferano occorrono 200 mila fiori che devono necessariamente essere raccolti e lavorati a mano, ecco perchè il suo prezzo è molto elevato.
Il periodo di raccolta dello zafferano va da ottobre a novembre, a seconda della zona e delle annate. In questo periodo, solo per una quindicina di giorni circa, dai bulbi dello zafferano nascono bellissimi fiori color viola-lilla con all'interno tre stimmi rossi, dai quali si ricava lo zafferano.
Noi li stiamo raccogliendo da una quindicina di giorni e purtroppo stanno già per finire la fioritura!
Ogni bulbo produce dai 3 ai 7 fiori, che vanno raccolti al mattino presto, prima che si aprano e i raggi del sole raggiungano gli stimmi.
Una volta raccolti, dai fiori si asportano delicatamente gli stimmi che vanno subito messi a seccare, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Io li metto nell'essiccatore per circa 12 ore alla temperatura di 40 gradi, ma si possono anche far essiccare nel forno a temperatura molto bassa.
Gli stimmi essiccati si conservano in barattolini di vetro chiusi, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce, affinchè non perdano le loro proprietà.
I fiori, dopo aver tolto i pistilli, sono troppo belli per essere gettati.
Io li metto in una ciotolina con poca acqua e dopo un paio d'ore si aprono, sfoggiando il loro meraviglioso colore e regalandoci il loro delicato profumo.....sapevate che sono fiori anche molto profumati?
Per usare in cucina lo zafferano così ottenuto non è necessario macinarlo, ma basta mettere qualche pistillo essiccato in ammollo per un'oretta in qualche cucchiaio di acqua calda e poi utilizzare nelle ricette sia l'acqua che i pistilli.
Coltivare lo zafferano nel proprio orto o giardino non è per nulla difficile, basta avere un'aiuola da destinargli ed interrare almeno una cinquantina di bulbi.
Lo zafferano si può coltivare più o meno in tutta Italia, perchè non teme il gelo, nè la siccità in estate. Il terreno più adatto pare sia quello ben drenato, mentre i terreni argillosi, che tendono a creare ristagni d'acqua, non sono molto indicati, ma basta avere l'accortezza di dedicare ai bulbi di zafferano un'aiuola in leggera pendenza, come abbiamo fatto noi che abbiamo un terreno argilloso, così che l'acqua piovana in eccesso possa defluire.
I bulbi non devono essere troppo piccoli, ma devono avere un diametro di 3-4 centimetri e vanno interrati ad agosto, ad una profondità di circa 10 centimetri e distanziati tra loro di circa 7-8 centimetri.
E' meglio evitare di acquistare bulbi cresciuti in serra, mentre è preferibile rivolgersi a qualche produttore italiano di zafferano, così da avere bulbi più forti e produttivi.
Le coltivazioni di zafferano possono essere annuali o poliennali.
Nelle coltivazioni annuali ogni anno, tra luglio ed agosto, si estraggono i bulbi dal terreno, un po' come si fa con le patate. Ogni anno i bulbi si moltiplicano di circa il 50%, ma alcuni si dovranno scartare perchè danneggiati. Una volta fatta questa cernita si ripongono al buio fino alla fine di agosto, finchè verranno reinterrati, possibilmente in un altro terreno.
Nelle coltivazioni poliennali invece si lasciano i bulbi interrati nello stesso terreno anche per 5 anni, cosa che può essere un po' rischiosa per via delle malattie funginee, ma richiede molto meno lavoro.
Noi, essendo generalmente a favore della naturalizzazione delle piante, abbiamo optato per la coltivazione poliennale e ormai i nostri bulbi sono interrati nella stessa aiuola da 4 anni e la produzione non sembra risentirne, nonostante la stessa aiuola sia anche condivisa con rucola selvatica e altre erbette spontanee.....anzi forse proprio per questo la produzione non ne risente, perchè c'è una certa sinergia :-)
Lo zafferano non necessita di innaffiature, se non nel periodo che precede la fioritura, verso settembre, e in primavera, periodo in cui si moltiplicano i bulbi, ma solitamente in questi periodi le piogge sono sufficienti.
Lo zafferano non teme particolari malattie o insetti, tranne le lumache che possono danneggiare i fiori e una particolare malattia fungina che può colpire i bulbi.
Dalla mia esperienza vi posso dire che lo zafferano è davvero semplice da coltivare, non richiede particolari cure e la sua coltivazione regala grandi soddisfazioni e varrebbe la pena anche solo per i bellissimi fiori che produce......... ma poi volete mettere il gusto di mangiare un buon risotto con lo zafferano autoprodotto?!??!???
Risotto allo zafferano
ingredienti per due persone:
220 gr di riso integrale ribe
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 gr di lievito alimentare
20 gr di burro di soia
olio EVO
brodo di verdure oppure di dado in polvere autoprodotto
10/12 pistilli di zafferano
Mettere in ammollo lo zafferano in una tazzina di acqua calda per circa un'ora.
Preparare un brodo con verdure fresche (carote, cipolle, sedano) oppure con 2 cucchiaini di dado autoprodotto.
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire in padella con 2 cucchiai di olio. Dopo qualche minuto aggiungere il riso e farlo tostare leggermente.
Sfumare con il vino e poi proseguire la cottura aggiungendo il brodo man mano che si consuma.
Quando mancano 10 minuti al termine della cottura, versare nella pentola i pistilli di zafferano con tutta l'acqua di ammollo e mescolare bene.
Aggiustare di sale e a fine cottura mantecare con burro di soia e lievito alimentare.
